BACCALA’ RICETTE : IN UMIDO E FRITTO
Il BACCALA’ è uno degli ingredienti più amati e versatili della cucina italiana, capace di trasformarsi in piatti semplici ma ricchi di gusto. In questo articolo vi guiderò attraverso due ricette classiche: il baccalà in umido e il baccalà fritto, entrambe facili da preparare ma che esaltano al massimo il sapore di questo pesce essiccato e salato. Scopriremo come scegliere, preparare e cucinare il baccalà per ottenere piatti deliziosi da servire in ogni occasione.
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Indice
- Cos’è il BACCALA’ e come si prepara
- BACCALA’ in umido: ricetta semplice e saporita
- BACCALA’ fritto: croccante e gustoso
- Consigli per la scelta e la preparazione
- Varianti e abbinamenti
- STORIE E SEGRETI SUL BACCALA’
- 1. Pastella alla Birra (Il Segreto della Croccantezza del BACCALA’ )
- 🍅 2. BACCALA’ in Umido (Tempi e Segreti)
Cos’è il BACCALA’ e come si prepara
Il baccalà è merluzzo essiccato e salato, un metodo antico di conservazione che ne concentra il sapore e ne aumenta la durata. Prima di cucinarlo, è fondamentale metterlo a bagno per almeno 48 ore, cambiando l’acqua più volte per eliminare il sale in eccesso. Una volta ammollato, il baccalà si presta a molte preparazioni, dalle zuppe ai secondi piatti, fino agli antipasti.
BACCALA’ in umido: ricetta semplice e saporita
Il baccalà in umido è una preparazione classica che esalta la morbidezza del pesce e il sapore intenso del pomodoro. Ecco la ricetta per 4 persone.
Ingredienti
- 600 g di baccalà ammollato
- 400 g di pomodori pelati
- 1 cipolla media
- 2 spicchi d’aglio
- 1 peperoncino (opzionale)
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Prezzemolo fresco tritato
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
- Tagliate il baccalà a pezzi di circa 5 cm.
- In una padella ampia, scaldate l’olio e fate soffriggere la cipolla tritata e l’aglio intero (che poi rimuoverete) fino a doratura.
- Aggiungete il peperoncino se desiderate un tocco piccante.
- Versate i pomodori pelati schiacciandoli con una forchetta e fate cuocere a fuoco medio per 10 minuti.
- Unite il baccalà, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Regolate di sale e pepe, eliminate l’aglio e spolverate con prezzemolo fresco prima di servire.
Il risultato sarà un piatto dal sapore caldo e avvolgente, perfetto da accompagnare con del pane casereccio o una polenta morbida.
BACCALA’ fritto: croccante e gustoso
Il baccalà fritto è una ricetta semplice ma irresistibile, ideale per un aperitivo o un secondo piatto leggero. La chiave è ottenere una crosticina croccante che racchiuda la morbidezza del pesce.
Ingredienti
- 600 g di baccalà ammollato
- Farina 00 q.b.
- Olio di semi per friggere
- Sale q.b.
- Limone per servire
Preparazione
- Asciugate bene il baccalà con della carta da cucina e tagliatelo in pezzi non troppo grandi.
- Passate i pezzi di baccalà nella farina, scuotendo quella in eccesso.
- Scaldate abbondante olio in una padella profonda fino a raggiungere i 170-180°C.
- Friggete i pezzi di baccalà pochi alla volta, girandoli per ottenere una doratura uniforme.
- Scolateli su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e salate leggermente.
- Servite il baccalà fritto caldo, accompagnato da spicchi di limone.
L’esterno croccante e l’interno morbido renderanno questo piatto un vero successo, perfetto anche per i più piccoli.
Consigli per la scelta e la preparazione
- Scegliete sempre baccalà di buona qualità, preferibilmente proveniente da fornitori affidabili.
- La fase di ammollo è fondamentale per eliminare il sale e ammorbidire il pesce; non saltatela.
- Se volete un sapore più delicato, potete sciacquare il baccalà dopo l’ammollo e lasciarlo in acqua fresca per qualche ora prima di cucinarlo.
- Per il baccalà fritto potete aggiungere alla farina un po’ di pepe o paprika per un tocco di sapore in più.
Varianti e abbinamenti
Il baccalà in umido può essere arricchito con olive nere, capperi o patate, mentre il baccalà fritto si presta a essere servito con salse a base di maionese o yogurt aromatizzato con erbe fresche.
Per accompagnare questi piatti, un vino bianco fresco e fruttato come un Vermentino o un Soave è l’ideale, ma anche birre chiare leggere possono fare da ottimo complemento.
Il baccalà, con la sua lunga tradizione e il suo sapore unico, è un ingrediente che non può mancare in cucina. Le ricette del baccalà in umido e del baccalà fritto sono esempi perfetti di come si possa portare a tavola un piatto semplice ma gustoso, capace di conquistare tutti. Provatele e lasciatevi sorprendere dalla bontà del mare in ogni boccone!
STORIE E SEGRETI SUL BACCALA’
Ecco alcune curiosità che trasformeranno la tua cena in un racconto:
1. Il Grande Equivoco: Baccalà o Stoccafisso?
Sebbene derivino entrambi dal merluzzo nordico (Gadus morhua), la differenza è nel metodo di conservazione:
- Baccalà: Viene conservato sotto sale (salagione).
- Stoccafisso: Viene essiccato all’aria fredda e secca (tipico delle isole Lofoten in Norvegia).
Curiosità veneta: In Veneto, il famoso “Baccalà alla Vicentina” si fa rigorosamente con lo stoccafisso, ma per tradizione i veneti continuano a chiamarlo baccalà (dal termine fiammingo bakeljauw).
2. Perché si mangia alla Vigilia? (Il Concilio di Trento)
La tradizione di mangiare baccalà a Natale non è casuale. Nel 1563, il Concilio di Trento impose l’astinenza dalla carne nei giorni di magro (circa 150 giorni l’anno, incluse le Vigilie). Il baccalà era la soluzione perfetta: costava poco, si conservava a lungo e poteva viaggiare dal mare verso l’entroterra senza andare a male. Da “piatto dei poveri” è diventato col tempo un simbolo di festa.
3. Il Segreto del BACCALA’ Fritto Perfetto
- La pastella: A Roma, il filetto di baccalà fritto è un’istituzione. Il segreto per una pastella gonfia e croccante è l’uso di acqua frizzante ghiacciata o birra fredda, che crea uno shock termico con l’olio bollente.
- Niente sale (o quasi): Se il baccalà è stato ammollato bene, non aggiungere sale alla pastella! Il pesce ha già la sua sapidità naturale all’interno.
4. Il BACCALA’ in Umido: Infinite Varianti
Ogni città ha la sua “salsa” segreta:
- Alla Livornese: Con pomodoro, cipolla e prezzemolo (spesso accompagnato da patate).
- Alla Napoletana: Non mancano mai olive nere di Gaeta, capperi e pinoli per quel contrasto dolce-salato.
- Alla Pertecaregna (Campania): Viene condito con i famosi peperoni cruschi (essiccati e croccanti), un tocco di colore rosso perfetto per il Natale.
5. Un Afrodisiaco Naturale?
Un’antica credenza popolare (e alcune ricerche chimiche) suggerisce che il merluzzo conservato sia ricco di arginina, una sostanza che avrebbe effetti simili a quelli di certi “aiutini” naturali, stimolando la circolazione. Un motivo in più per servirlo durante le feste!
Lo sapevi che…?
Il termine “stoccafisso” deriva dall’olandese stocvisch, che significa “pesce bastone”, proprio perché dopo l’essiccazione diventa duro come un legno e va battuto con un martello prima di essere messo in ammollo.
1. Pastella alla Birra (Il Segreto della Croccantezza del BACCALA’ )
Questa pastella è perfetta perché crea un guscio arioso e croccante che protegge il pesce, lasciandolo succoso all’interno.
Ingredienti
- Birra chiara freddissima: 200 ml (mettila in freezer 15 minuti prima)
- Farina 00: 150 g
- Fecola di patate: 30 g (rende il fritto più leggero e asciutto)
- Bicarbonato: un pizzico (o un cucchiaino di lievito istantaneo per torte salate)
- Ghiaccio: 2 cubetti
Procedimento
- La miscela: In una ciotola, setaccia farina, fecola e bicarbonato.
- L’unione: Versa la birra a filo, mescolando con una frusta a mano. Attenzione: non lavorare troppo la pastella; se rimangono dei piccoli grumi, va bene così (aiutano la croccantezza).
- Il freddo: Aggiungi i due cubetti di ghiaccio. Lo shock termico tra la pastella gelata e l’olio bollente è ciò che la rende gonfia.
- La frittura: Infarina leggermente i pezzi di baccalà, immergili nella pastella e tuffali in olio di semi di arachide a 175°C-180°C.
🍅 2. BACCALA’ in Umido (Tempi e Segreti)
Il rischio del baccalà in umido è che diventi stoppaccioso o che si sfaldi completamente.
I Tempi di Cottura
Il baccalà non ha bisogno di cotture eterne. Ecco la tabella di marcia:
- Il Soffritto: 5-7 minuti (cipolla, olive, capperi e pomodoro devono creare una base saporita).
- La Cottura del Pesce:15-20 minuti al massimo.
- Nota: Se i pezzi sono molto alti (il cosiddetto “cuore” del filetto), calcola 20 minuti. Se sono sottili, 12-15 minuti bastano.
Procedimento “Infallibile”
- Rosolatura: Passa i pezzi di baccalà nella farina e scottali 2 minuti per lato in padella con un filo d’olio. Questo serve a “sigillare” il pesce. Mettili da parte.
- Il Sugo: Nella stessa padella, prepara il sugo (pomodori pelati o passata, olive, capperi). Lascialo restringere per 10 minuti.
- L’unione: Adagia il baccalà nel sugo. Non girarlo mai con il cucchiaio (si romperebbe!), ma scuoti semplicemente la padella per far distribuire il condimento.
- Riposo: Spegni il fuoco e lascia riposare 5 minuti con il coperchio prima di servire. Il calore residuo terminerà la cottura rendendolo morbidissimo.
Il consiglio extra:
Per il baccalà fritto, asciuga il pesce con carta assorbente in modo maniacale prima di infarinarlo. L’umidità è il nemico numero uno della pastella!